Cueillette et conservation des fruits

CONSERVATION AU NATUREL

Pomme ’Reinette d’Armorique’

Pommes, Poires, Coings.

1. Les pommes sont les fruits du pommier (Malus) de la famille des rosacées, arbre indigène qui pousse à l’état sauvage en France. De nombreuses variétés ont été obtenues par hybridation. Heureusement il existe des vergers conservatoires (verger conservatoire de St Degan à Brech - 56 -) pour la survivance des variétés anciennes.
On les cueille en général de fin Aout à Octobre peu mûres. On les étale bien séparées sur des claies ou dans des cagettes, sitôt cueillies. On les stocke au frais en cave dans l’obscurité, en laissant l’air circuler entre les fruits et en les retournant de temps en temps. La meilleure température de conservation est d’environ 5° C.
2. Les poires, fruits du poirier (pyrus) de la famille des rosacées, pousse spontanément dans les forêts d’Europe et plus particulièrement dans le nord-est.
La cueillette s’effectue lorsque les poires se détachent facilement de l’arbre. La maturité du fruit s’accompagne d’un changement de couleur et d’un parfum caractéristique pour chaque variété.
Pour optimiser le temps de conservation, il est préférable de cueillir les fruits à peine mûrs et ainsi que pour les pommes, les stocker dès la cueillette sur des claies, au frais et dans le noir.
3. Les coings, fruits du cognassier (cydonia vulgaris) arbre de la famille des rosacées, originaire d’Asie mineure qui s’est répandu en Europe orientale et centrale puis occidentale.
La cueillette s’effectue de fin septembre à octobre lorsque le fruit devient bien jaune sous son duvet. Lorsqu’il est mûr il devient alors très parfumé.
Le stockage s’effectue de façon identique à celui des pommes et poires.

Des coings

Amandes, Noix et Noisettes

1. L’amande comestible est le fruit de l’amandier (Prunus dulcis) famille des rosacées, arbre de 6 à 8 mètres de haut originaire d’Asie importé en France en 1548. L’arbre est surtout présent sur le pourtour méditerranéen. L’amande est enfermée dans une bogue verte.
2. Les noix sont les fruits du noyer commun (juglans regia) famille des juglandacées. Cet arbre s’est répandu en pays tempéré et en particulier en Europe dès le Moyen Age, car son bois très apprécié en ébénisterie a alors remplacé le chêne pour les boiseries sculptées, très prisées à la Renaissance. Mais aujourd’hui c’est son fruit qui nous intéresse. Les noix sont mûres lorsque l’enveloppe verte (le brou)se crevasse et commence à brunir. Elles tombent alors de l’arbre ; on peut les aider en les gaulant.
3. Les noisettes sont les fruits du noisetier (corylus) famille des Bétulacées. Ces arbustes poussent à l’état sauvage dans les bois de l’hémisphère nord. Les fruits sont enfermés dans des involucres vertes qui deviennent marron à la maturité. C’est le moment de les cueillir (fin aout septembre) avant que les écureuils ne s’en chargent.

Les amandes, les noix et les noisettes se conservent écalées c’est-à-dire débarrassées de leur enveloppe et bien séchées au soleil. Les conserver dans un endroit sec, bien ventilé et pas trop chaud car elles rancissent avec le temps et ne se conservent pas d’une année sur l’autre.

CONSERVATION PAR DESSICATION

Abricots, Prunes, Raisins et Figues.

1. Les Abricots. Il faut les couper en deux et enlever le noyau, les faire sécher au soleil dans les régions bien ensoleillées, en les retournant régulièrement. Dans notre région, on procède par séchage au four :
 Placer les fruits à four tiède à 35 °C pendant une nuit. Les retirer le jour suivant.
 Les remettre au four plus chaud à 60° C la nuit suivante. Laisser refroidir une journée.
 Passer enfin à four vif à 90° C une heure seulement à four ouvert.
2. Les Prunes séchées prennent alors le nom de pruneau ( pruneaux d’Agen)
 Procéder de la même façon que pour les abricots.
3. Les raisins (racemus) de table : chasselas, muscat, lavallée.
 Choisir des grains bien mûrs et sains et les faire sécher au soleil en les retournant régulièrement.
 On peut aussi procéder par dessiccation au four comme décrit ci-dessus
4. Les figues se récoltent surtout en région méditerranéenne sur les figuiers de la famille des Moracées. C’est un arbre de 8 à 10 mètres de haut originaire d’Orient, il en existe 750 espèces environ. C’est un arbre très ancien puisque on a retrouvé des restes fossilisés dans des terrains du crétacé et du tertiaire. Dans notre région, les figues murissent parfois en deux années si les fruits non mûrs à l’automne ne subissent pas les rigueurs de l’hiver.
 La cueillette des fruits à lieu en aout septembre.
 Les fruits bien mûrs seront séchés au soleil si le temps est favorable, sinon au four comme les abricots.

CONSERVATION PAR STERILISATION

Prunes, Mirabelles, Cerises, Abricots, Poires et Pêches.

1. Les prunes, mirabelles, cerises et abricots dénoyautés ou non, sont placés dans des bocaux en verre remplis aux ¾.
 Recouvrir d’eau et ajouter si besoin 2 ou 3 cuillers à soupe de sucre.
 Fermer hermétiquement avec un caoutchouc neuf.
 Mettre dans un stérilisateur ou une grosse marmite ou autocuiseur en ménageant un espace entre le fond du récipient et le fond des bocaux et entre les bocaux.
 Recouvrir d’eau et porter à ébullition pendant 30 minutes.
2. Les pêches et les poires seront préalablement épluchées et coupées en quartiers
Procéder comme précédemment avec un temps d’ébullition de 40 minutes.

CONSERVATION PAR CONGELATION

Framboises, cassis, groseilles, mirabelles, prunes, quetsches, pêches, poires et abricots.

1. Les framboises. Faut-il rappeler la légende selon laquelle, la framboise, à l’origine blanche poussant à l’état sauvage à l’orée des bois est devenue rouge quand la jeune nymphe Ida cueillit celle-ci pour l’offrir à Jupiter. Le sang de son sein griffé par la branche épineuse colora alors le fruit !
 les récolter de juin à Octobre suivant les espèces remontantes ou non.
 Les cueillir à point, les poser délicatement dans des barquettes, saupoudrées de 2 ou 3 cuillers à soupe de sucre cristallisé, selon le goût de chacun.
 Mettre rapidement au congélateur.
 Ces fruits étant très aqueux, il est préférable de les consommer, juste décongelés avant qu’ils ne crachent tout leur jus et ne se transforment en bouillie, au demeurant fort gouteuse mais moins appétissante.
2. Les cassis et les groseilles seront égrenés puis mise en barquettes comme décrit précédemment.
3. Les mirabelles, les prunes et les quetsches seront dénoyautées et mises en sachets puis congelées
4. Les pêches, les poires et les abricots seront dénoyautés,coupés en morceaux et pochés pendant 10 minutes dans un peu d’eau sucrée, une fois refroidis, remplir les barquettes et placer au congélateur.

Des groseilles à grappes

CONSERVATION AU SIROP

Préparer un sirop avec de l’eau et du sucre, bouilli pendant 2 minutes
 350 g de sucre pour 1 litre d’eau pour les poires
 500 g de sucre pour 1 litre d’eau pour les abricots et les pêches
 600g de sucre pour 1 litre d’eau pour les cerises, les prunes et les mirabelles
 800 g de sucre pour 1 litre d’eau pour les groseilles

TRANSFORMATION EN SIROP

Cerises, Groseilles, Framboises et Fraises
1. Framboises et fraises
 Presser les framboises et les fraises équeutées dans un torchon, recueillir le jus, laisser reposer dans le réfrigérateur une nuit
 Filtrer à l’étamine et ajouter 500 g de sucre par litre de jus.
 Porter à ébullition, écumer et retirer du feu au premier bouillon
 Laisser refroidir, mettre en bouteille et boucher
2. Cerises et Groseilles
 Laver les cerises préalablement équeutées et dénoyautées ou les groseilles égrenées.
 Puis procéder comme précédemment

CONSERVATION DANS L’ALCOOL

Cerises
 Choisir des cerises de Montmorency ou cerises aigres
 Laver, couper les queues à 1 cm du fruit
 Mettre dans un bocal et couvrir d’alcool à fruit (40°)

SORBETS ET GLACES

Cassis, Framboises et Fraises
Sorbet de cassis
 Mélanger 4 dl de purée de cassis, mixée ou passée au moulin à légume
 4dl de sirop de sucre, 1dl de jus de groseille.
 Mixer et mettre en sorbetière

Sorbet de fraises ou de framboises
 Mélanger 600 g de fraises, mixée ou passée au moulin à légume
 4 dl de sirop de sucre pour les fraises
 4,5 dl de sirop de sucre pour les framboises
 Mixer et mettre en sorbetière – Glaces
 Reprendre les recettes des sorbets en rajoutant 500 g de crème fraiche.

Poire ’Comtesse de Paris’

Claude BRESSANT S.H.P.A.
Le 24 septembre 2011