Confitures et marmelades

Les confitures, marmelades et gelées, outre le plaisir que l’on a à les déguster, sont un bon moyen de conservation lorsque les fruits de saison sont abondants dans les vergers et jardins et sur les marchés locaux…
Au premier siècle de notre ère, Pline l’Ancien mentionnait déjà dans ses écrits des confits de coings au miel.
Puis ce fut Nostradamus qui, en qualité de médecin, fit un livre dédié aux confitures (avec miel, sucre ou vin cuit) car, au XVIe siècle, celles-ci étaient considérées comme des remèdes.
Grâce à la colonisation, l’importation du sucre de canne permit à la bourgeoisie aisée de faire des confitures ; mais c’est surtout grâce à l’extraction du sucre de betterave au XIXe siècle que ces pratiques se démocratisèrent et devinrent même l’objet de productions industrielles.

PRINCIPES DE BASE DE L’ÉLABORATION DES CONFITURES ET MARMELADES

 Choisir de bons fruits mûrs et sains.
 Laver les fruits (sauf framboises et mûres), les équeuter si besoin, les dénoyauter si noyaux, épépiner les pommes, poires, coings… Les couper en morceaux si trop gros.
 Faire macérer avec du sucre pendant une nuit (la quantité de sucre pour 1 kg de pulpe est différente selon les fruits).
 Faire cuire de préférence dans une bassine en cuivre, comme le faisaient nos grand-mères. Il a été vérifié que l’oxydation du cuivre augmentait l’action de la pectine du fruit, permettant une meilleure prise de la confiture. En effet, c’est la pectine contenue dans les fruits (en particulier : pommes, coings, groseilles, mûres, etc.) alliée au sucre et en fonction de l’acidité du fruit qui fait prendre la confiture.
 Pour une meilleure conservation, il faut une certaine teneur en sucre et cuire assez longtemps pour éviter fermentation et moisissures.
 Les confitures trop sucrées et trop cuites ne sont pas appréciées de tout le monde car cela dénature les saveurs des fruits. On utilisera alors du « vitpris » (qui est en fait de la pectine de pomme en poudre) ou de « l’Agar-Agar » (extrait d’algues) qui permet une bonne prise de la confiture dans un temps plus court. Pour accentuer l’acidité de la préparation, ajouter du jus de citron si besoin.
 Mettre en pot dès la fin de la cuisson avec un entonnoir à confiture et refermer aussitôt (couvercles à visser hermétiques) ou stérilisation ; on peut aussi protéger la confiture par une couche de paraffine de 2mm, couvrir le pot avec un film de cellophane scellé par un élastique. On peut aussi les congeler ou les conserver dans un réfrigérateur le cas échéant. Toutefois, dès que le pot est ouvert, il est indispensable de le mettre au réfrigérateur.
APPORTS NUTRITIFS
 La confiture apporte des sucres rapides, des sels minéraux, en particulier du potassium, mais les vitamines sont détruites à la cuisson.
 Il vaut mieux utiliser les fruits de son jardin, de son verger ou de producteurs bien connus de vous afin d’éviter les pesticides.

QUELQUES RECETTES

Confitures de Cerise
 préférer les Cerises de Montmorency, les dénoyauter mais conserver quelques noyaux que vous enfermez dans une gaze,
 laisser macérer une nuit avec du sucre (800g de sucre par kg de pulpe),
 cuire une demi-heure après frémissement avec le nouet de noyaux, écumer si besoin, rajouter une demi poignée d’amandes et recuire 5 minutes avec du « vitpris » mélangé à du sucre,
 mettre en pot.
Confitures de Pêche
 préférer la Pêche de vigne,
 faire macérer 3 heures les pêches coupées en morceaux avec le sucre (800 g pour 1 kg) plus un jus de citron (1citron pour 2 kg de pulpe),
 porter à ébullition une ½ heure. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le « vitpris » mélangé à du sucre,
 mettre en pot.
Marmelade de Poire
 peler les poires, retirer le cœur et les pépins, les couper en morceaux, ajouter le sucre (500g pour 1 kg de pulpe) plus un zest de citron non traité, 3 clous de girofle et un bâton de cannelle coupé en morceaux dans un nouet de mousseline,
 laisser macérer une nuit,
 faire cuire 35 minutes environ,
 mettre en pot
Confitures Poire-Pomme-Coing
 préparer en quantités égales des pommes, des poires et des coings, les laver, les couper en fines lamelles en les épépinant, mettre dans un nouet les pépins de pommes et de coings),
 laisser macérer une nuit avec du sucre (800g pour 1 kg de pulpe) plus un citron non traité en fines lamelles par kilogramme de fruits,
 faire cuire dans une bassine en cuivre avec le nouet de pépins jusqu’à ce que les fruits deviennent translucides (environ ½ heure à ¾ d’heure),
 mettre en pot
Confiture de Pomme
 préférer des pommes dures et mûres variété « starking », les éplucher, les couper en lamelles, épépiner,
 mettre dans une terrine avec un peu d’eau et un jus de citron pour éviter qu’elles noircissent avant la cuisson,
 mettre dans une bassine le même poids de sucre que de pulpe plus un verre d’eau par kilogramme,
 porter à ébullition et ajouter les pommes. Cuire 30 minutes environ (les fruits deviennent transparents),
 retirer les fruits à l’aide d’une écumoire, remplir les pots aux trois quarts. Laisser épaissir le sirop puis le verser sur les pommes pour remplir les pots.
Confiture de Pomme-Sureau
 2 litres de jus de pomme, plus gingembre râpé, plus 500 g de baies de Sureau bien noires, plus un demi-verre de zeste de citron non traité,
 ajouter 1 kg de sucre,
 cuisson 10 minutes environ plus 5 minutes avec le « vitpris »,
 mettre en pot
Confiture de Pastèque verte
 2,5 kg de pulpe coupée en petits morceaux,
 mélanger à 1 kg de sucre cristallisé, 500g de sucre gélifiant, 2 citrons, 4 zestes, 3 clémentines, 3 oranges coupées en petits morceaux et du gingembre râpé, une gousse de vanille et une douzaine de graines de cardamome,
 Faire cuire longuement, ajouter le "vitpris" en fin de cuisson,
 Mettre en pot
Confiture Rhubarbe-Framboise
 couper les pétioles de Rhubarbe, après les avoir pelés en tronçons
 faire macérer avec 800g de sucre pour 1 kg pendant une nuit,
 le lendemain ajouter poids pour poids de framboises,
 porter à ébullition et cuire ¼ d’heure, ajouter du « vitpris » et cuire 5 minutes,
 Mettre en pot